WahanaNews.co | Buah stroberi liar lebih berharga dibanding ‘sepupunya’ yang banyak dibeli di supermarket karena aromanya yang kuat dan rasa manis yang unik. Namun, mereka sulit ditemukan di alam liar, sehingga sejumlah perusahaan membuat versi sintetis dari rasa ini.
Sekarang, para peneliti yang melaporkan dalam Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan American Chemical Society (ACS) menemukan aroma stroberi liar yang berasal dari alam pada jamur yang dapat dimakan yang dibuat dari limbah produksi jus kismis hitam.
Baca Juga:
Dituding Sering Pakai Narkoba, Elon Musk Buka Suara
Sering ditemukan di hutan, stroberi liar lebih kecil dari varietas yang dibudidayakan, tetapi penuh dengan rasa. Dan di antara kelangkaan dan ukurannya, untuk mendapatkan rasa stroberi liar alami sangat mahal — yakni kombinasi aroma dan rasanya yang berbeda— ke dalam makanan.
Menariknya, beberapa spesies jamur mahir mengubah bahan tanaman menjadi senyawa bau yang menyenangkan, termasuk vanillin, keton raspberry dan benzaldehida, yang aromanya seperti almond, seperti dikutip dari Phys.org, Kamis (18/11/2021).
Salah satu jamur pelapuk coklat yang dapat dimakan, Wolfiporia cocos, dapat memecah berbagai makanan, bahkan kulit teh dan wortel, dan mengeluarkan aroma buah dan bunga dalam prosesnya. Substrat yang melimpah dan kaya nutrisi untuk jamur dapat berasal dari industri jus kismis hitam, yang menghasilkan banyak ampas, biji, dan kulit—limbah yang disebut pomace—yang biasanya dibuang begitu saja.
Baca Juga:
Kelebihan Jerami Padi dan Sabut Kelapa bagi Pertumbuhan Jamur Tiram
Jadi, Holger Zorn dan rekan ingin menanam W. cocos pada pomace dari kismis hitam dan mengubah kondisi untuk secara alami menghasilkan aroma unik yang terkait dengan stroberi liar, yang sangat diinginkan oleh industri makanan.
Para peneliti awalnya menanam W. cocos dengan blackcurrant pomace sebagai satu-satunya sumber nutrisi jamur, yang menghasilkan aroma buah dan bunga. Ketika kemudian tim menambahkan amonium nitrat, natrium L-aspartat monohidrat, monopotassium fosfat dan beberapa zat lain ke media, kultur mengeluarkan aroma yang mirip dengan stroberi liar.
Untuk menentukan dengan tepat senyawa yang berkontribusi terhadap aroma, para peneliti menggunakan kromatografi gas-spektrometri massa-olfaktometri (GC-MS-O) dan 10 panelis terlatih. Bau paling intens yang dirasakan oleh panel sensorik adalah (R)-linalool, methyl anthranilate, geraniol dan 2-aminobenzaldehyde.
Para peneliti kemudian menggabungkan versi buatan dari keempat senyawa ini ke dalam model bau stroberi liar dan menemukan bahwa para ahli sensorik menilai bau tersebut sangat mirip dengan bau stroberi liar dari jamur yang dibudidayakan. Jadi, dengan menanam W. cocos pada sisa makanan, para peneliti mengatakan bahwa mereka telah mengembangkan cara yang berkelanjutan dan hemat biaya untuk menghasilkan aroma yang dapat digunakan secara industri dalam bahan penyedap alami. [dhn]
