WahanaNews.co | Pernah melihat buah apel jika dibiarkan bisa berubah warna jadi kecokelatan?
Tak hanya buah ape saja, namun hampir semua buah akan memiliki perubahan warna yang sama jika dibiarkan.
Baca Juga:
Edy Rahmayadi Kampanye Akbar di Labura: Fokus pada Pendidikan, Kesehatan, dan Infrastruktur
Berikut ini penjelasannya:
Melansir dari Scientific American saat buah apel dipotong, oksigen akan masuk ke dalam jaringan tanaman yang terluka.
Ketika oksigen hadir dalam sel, enzim polifenol oksidase (PPO) dalam kloroplas dengan cepat mengoksidasi senyawa fenolik yang secara alami ada dalam jaringan apel menjadi o-kuinon, prekursor tidak berwarna menjadi produk sekunder berwarna coklat.
Baca Juga:
Program KKS, Milik Semua Instansi dan Masyarakat Dairi
O-kuinon tersebut kemudian menghasilkan warna coklat yang terdokumentasi dengan baik dengan bereaksi membentuk senyawa dengan asam amino atau protein, atau berkumpul sendiri untuk membuat polimer.
Perlu diketahui, warna kecokelatan yang terjadi pada buah apel satu dan yang lain berbeda.
Ini lantaran hampir semua jaringan tanaman mengandung PPO, namun tingkat aktivitas PPO dan konsentrasi substrat atau senyawa fenolik dapat bervariasi antar varietas buah.
Selain itu, tingkat PPO jaringan dapat bervariasi tergantung pada kondisi pertumbuhan dan kematangan buah.
Salah satu pendekatan yang digunakan industri makanan untuk mencegah pencoklatan enzimatik adalah dengan memilih varietas buah yang kurang rentan terhadap perubahan warna, baik karena aktivitas PPO yang lebih rendah atau konsentrasi substrat yang lebih rendah.
Pencoklatan enzimatik di dapur rumah dapat dicegah dengan mengurangi aktivitas oksidasi PPO atau menurunkan jumlah substrat yang dapat diikat oleh enzim.
Melapisi apel yang baru dipotong dengan gula atau sirup dapat mengurangi difusi oksigen sehingga memperlambat reaksi pencoklatan.
Jus lemon atau nanas, keduanya secara alami mengandung antioksidan, sehingga dapat digunakan untuk melapisi irisan apel dan memperlambat pencoklatan enzimatik.
Selain itu, kedua jus buah bersifat asam dan pH yang lebih rendah menyebabkan PPO menjadi kurang aktif.
Itulah penjelasan kenapa buah apel bisa berubah warna jadi kecokelatan.
[Redaktur: Zahara Sitio]
